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Sal de Añana


El origen de la sal

Durante el período Triásico (entre 251 y los 208 millones de años), en una época en la que todos los continentes estaban unidos formando el continente llamado Pangea, Salinas de Añana se encontraba sumergida bajo un gran océano. La evaporación de sus aguas provocó la deposición de grandes capas de evaporitas en su fondo que, con el tiempo, fueron cubiertas por otros estratos. 

La existencia de sal en Añana se explica por el fenómeno geológico denominado Diapiro. En líneas generales, consiste en la ascensión hacia la superficie terrestre de materiales más antiguos debido a su menor densidad, del mismo modo que una burbuja de aire inmersa en un líquido tiene un movimiento ascendente. Este particular proceso comenzó en el caso que nos ocupa hace unos 220 millones, cuando las rocas evaporíticas del Triasico en facies Keuper -situadas a unos 5 kilómetros de profundidad- comenzaron a ascender a la superficie, arrastrado consigo los materiales que caracterizan el paisaje salinero: carniolas, ofitas, calizas. margas, arcillas, etc. Este proceso se encuentra aún activo. 

El agua de lluvia caída sobre el Diapiro atraviesa, en primer lugar, los estratos superiores de roca y después, las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de surgencias hipersalinas. El conjunto de los manantiales existentes en Añana aportan un caudal medio de 3 litros por segundo, con una salinidad media superior a 250 gramos por litro. 

El sistema hidrológico relacionado con el Diapiro se completa con el lago de Arreo, cuyas aguas, debido a su ubicación en una cuenca cerrada sobre evaporizas, son de carácter salino. Tanto el lago como Salinas de Añana contienen depósitos con importante información paleoambiental y paleoclimática, así como una biodiversidad típica de los humedales, lo que ha llevado a la necesidad de preservarlos mediante su inclusión en el listado RAMSAR de humedales de relevancia internacional.

Como se produce la sal

En la época de máximo esplendor había en el valle más de cinco mil plataformas de evaporación que, en total, ocupaban una superficie de 95.233 metros cuadrados. 

La época de elaboración de sal varía anualmente en función de las condiciones climatológicas. Comienza generalmente en mayo y termina en octubre, si bien el periodo más productivo era entre junio y septiembre, pues a partir de ese mes las largas noches retrasan el proceso de vaporación y las continuas lluvias estropean la escasa sal que se puede obtener. 

El proceso de fabricación de sal consta de varios pasos. Comienza con el “llenado” de las eras con una cantidad de líquido que oscila entre dos y cuatro centímetros (unas dos pulgadas). Según la memoria de las salinas redactada por A. Herrán en 1883, la salmuera solía tardar en cuajar, por término medio, unas sesenta horas cuando el termómetro marcaba a la sombra veinticuatro grados, si la temperatura subía entre tres y cuatro grados se aceleraba el proceso unas diez horas, pero si el calor bajaba hasta los dieciséis o dieciocho, no se obtenían resultados hasta que transcurrían entre tres y cuatro días completos. 

Cuando el sol y el viento comienzan a evaporar el agua, se forman cristales en la superficie -conocidos como flores de sal- que aumentan de tamaño a medida que se van uniendo. En cuanto su peso supera la tensión superficial del agua caen al fondo, denominándose el producto final sal de mota. 

Durante este ciclo es necesario “revolver” la muera cuando comienza a cuajar. De este modo, se consigue que la cristalización se produzca de manera uniforme y se evita que el producto se adhiera a la superficie de las eras o “rechine”. Para evitar que la sal se reseque en exceso, los salineros riegan las eras de forma continua con salmuera precalentada en los pozos de pequeño tamaño denominados calentadores. 

Una vez que la sal cristaliza, pero antes de que se evapore totalmente el agua, se procede a su recogida. Esta operación se efectúa con ayuda del rodillo, con el que se arrastra la sal desde el perímetro de la era hacia el centro generando un pequeño montón de sal. Una vez allí, se echa en cestos, cuyas ranuras facilitan que la sal escurra antes de almacenarla. Este proceso que cada salinero realiza en su granja se llamaba “entrar la sal”, y consiste en introducirla en los terrazos a través de los pequeños huecos o boqueras que hay en las superficies de las eras.