¿Cómo se elabora un buen Vermut?

¿Cómo se elabora un buen Vermut?

¿Cómo se elabora un buen Vermut?

Vermouth-Vermú

Los ingredientes básicos de todo vermut son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para darle color. A partir de aquí, las combinaciones pueden ser infinitas; no hay duda de que el éxito de un buen vermut recae en la fórmula, que cada fabricante guarda como su "pequeño gran secreto", y que indica la mezcla y proporciones de las diferentes plantas, flores, frutas, especias y raíces que intervienen en su elaboración. Y aquí cada maestrillo tiene su librillo. Los objetivos que se quieren conseguir son el perfecto equilibrio entre amargor, dulzor, acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final. Para lograr dicho equilibrio, vale la pena conocer qué aporta a la receta cada ingrediente.

Los Ingredientes

1. Vino

La Base del Vermut es el vino, normalmente de color blanco. Se parte de un vino joven, de graduación y sabor suaves, entre 11 y 12 grados de alcohol, que configurará tres cuartas partes del producto final (la norma fija un mínimo de 75% de vino). El tipo de vinos que se utiliza debe ser de calidad, con sabores y aromas neutros. El Vermut de la Península Ibérica se trabaja principalmente con uvas autóctonas de Tarragona, como pueden ser la parellada, la macabeo o la viura, y la variedad manchega airén, esta última también utilizada para elaborar los brandies españoles. 

Se busca que el vino, además de neutro y de buena calidad, sea joven y con estructura, porque posteriormente se le añadirá una mezcla de botánicos y alcohol macerados para que se impregne de los aromas y sabores característicos del vermut.  También se puede hacer vermut con vino tinto o con variedades mucho más aromáticas que las citadas anteriormente. Existen vermuts de vino rosado o tinto, otros elaborados con uvas blancas muy perfumadas, como moscatel y albariño, e incluso algunas regiones aprovechan sus productos típicos para elaborar un vermut más personal. Hay bodegas que utilizan mosto encabezado con alcohol vínico y mistelas, y otras que trabajan con vinos típicos de Jerez fortificados (con el alcohol ya añadido). En estos vermuts el protagonismo del vino impera y muestran un cuerpo más potente y un perfil aromático más complejo que el de los vermuts clásicos.

2. Hierbas Aromáticas

¿De dónde procede el sabor característico de nuestros vermuts? La clave está en la mezcla de hierbas aromáticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Precisamente, lo que hace diferentes los vermuts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas; el italiano destaca por sus amargos y el francés por sus versiones más secas. Los componentes de la fórmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo aromático, y como es imprescindible que los sabores y aromas estén equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cumple un papel básico.

Los botánicos se pueden clasificar por sus efectos: amargos (Angélica, lúpulo, ruibarbo y quina), aromatizantes (anís estrellado japonés, cáscara de naranja limón o pomelo, díctamo de creta, romero, albahaca, hinojo o tomillo), amargo-aromatizantes (ajenjo, enebro, verónica, camedrio) y suavizantes (canela, azafrán, nuez moscada, vainilla, cardamomo).  Aunque estos son los botánicos más comúnmente utilizados en la elaboración de vermuts, la lista puede ser mucho más larga. Hay vermuts que en su fórmula utilizan más de un centenar de ingredientes, como salvia, estragón, melisa, perifollo, laurel, manzanilla, algarroba, clavo, mejorana, genciana, cilantro, lavanda o flor de azahar. La calidad de los botánicos, o si son frescos o secos, determinará en parte la personalidad de cada vermut, pues le conferirá un color, unos aromas y un sabor determinados. 

3. Agua y alcohol, solución hidroalcóholica

Tradicionalmente, todas las hierbas aromáticas que constituyen el alma del vermut se juntan para, a modo de infusión, sumergirlas en una solución hidroalcóholica de 50 grados que extrae los aromas. Esta solución se compone de una mezcla de alcohol y agua, cuya pureza ayudará a la extracción de las esencias y la retención de los sabores.

4. Azúcar

El vermut más popular en España es el rojo, también llamado negro. El vino neutro se endulza con azúcar natural y, según el estilo, se obtiene ese tono marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizada, mosto concentrado o algún edulcorante natural. 

El toque más o menos dulce lo decide cada casa y forma parte del carácter de la marca. Según el contenido de azúcares, el vermut puede ser:

-Extraseco (o extra-dry). Su contenido en azúcares es inferior a 30 g por litro.

-Seco. Su contenido en azúcares es inferior a 50 g por litro.

-Semiseco. Tiene entre 50 y 90 g de azúcares por litro.

-Semidulce. Tiene entre 90 y 130 g de azúcares por litro.

-Dulce. Su contenido en azúcares es superior a 130 g por litro.

La Elaboración

El método tradicional

Debido al secretismo que envuelve a sus fórmulas, es algo aventurado describir el proceso de elaboración del vermouth, pero sí se puede dar una pincelada para entender mejor el producto. Es importante saber que a las habilidades del enólogo deben unirse las del licorista, pues los sabores y olores que aromatizan el vino son generalmente muy amargos, y hay que manejarlos en su justa medida e intensidad.

El proceso de elaboración más común es la maceración. Su parte de una selección de hierbas (más de 50 botánicos en las fórmulas clásicas, junto con el imprescindible ajenjo), que se trituran y se mezclan con una solución hidroalcóholica de unos 45-50 grados y luego se dejan macerar en frío. Se pueden emplear barricas usadas de vino o un recipiente llamado tamburo, donde la mezcla reposará y se impregnará de todos los aromas y aceites de los botánicos durante días, semanas o meses. 

Esta mezcla da lugar al extracto líquido del vermut, el cual se filtra para que no queden restos ni impurezas. A este extracto aromatizado se le añade vino (en una proporción aproximada de 25% de extracto por 75% de vino), el azúcar, y se deja mezclar para que se equilibre la ensambladura. El producto final debe oscilar entre los 15 y 23 grados de alcohol, y se le puede añadir caramelo para darle el color dorado o caoba y el dulzor característico de cada marca.

Luego se somete al vermut un nuevo filtrado y clarificado, se refrigera unas semanas para evitar la suspensión de partículas, y por último llega el proceso de embotellado.

Otros Métodos de elaboración 

Para elaborar los reserva, el método consiste en envejecer el vermut en barricas de madera durante un período de tiempo más o menos largo (puede ser de varios meses o incluso años); no se trata de un envejecimiento típico como el de los vinos, sino más bien de un proceso de evolución del propio vermut durante el cual se gana en complejidad y se estabilizan los aromas, el cuerpo y el color de la mezcla, siempre manteniendo el aroma fresco y característico de las hierbas.

Así, hay vermuts en cuyas etiquetas pueden leerse las palabras "Reserva" o "Edición Limitada", y en ellas se acostumbra a indicar los meses de reposo que han pasado en las barricas o bocoyos de roble.  Y también hay el sistema de soleras. En este caso, el maestro vermutero va cortando y mezclando los vinos aromáticos entre sí buscando un estilo propio. 

Cómo servir y conservar las botellas de Vermut

El medio vaso de tubo o el de boca ancha con la base un poco estrecha son los tradicionales para servir el vermut. Es ideal para el Aperitivo, para el tapeo o incluso los postres.  Si hay que sentarse a la mesa, es mejor servirlo en una copa de mayor tamaño y cristal fino, para así mantener la temperatura mientras se disfruta de la comida. 

La temperatura a la hora de servir vermut dependerá de su tipología, pero todos necesitan de un golpe de frío para saborearlos mejor. Para los vermouts blancos y estilos intermedios, lo ideal son 6-8ºC. Para los rojos, se puede elevar un poco, hasta 8-10ºC. Los vermuts que incorporan algún tipo de vino generosos (Oloroso, Pedro Ximénez, Pale Cream, etc...) se pueden servir a 12-14ºC para apreciar mejor sus armas nobles. Una vez abierto, es mejor conservar el vermut en el frigorífico, con la botella bien tapada. 

Fuente: Guía del Vermut de Ester Bachs

Tags: vermut

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